Wartości odżywcze grzybów


Spotkałem się z opinią, że grzyby nie posiadają wartości odżywczych a jedynie walory smakowe. Postanowiłem się temu przyjrzeć przeglądając dostępne w Internecie książki i publikacje naukowe, popularnonaukowe i podręczniki szkolno-akademickie. Najpierw trafiłem na książkę „Towaroznawstwo żywności” z 2004 roku a w niej następujący cytat:

Grzyby są spożywane przede wszystkim ze względu na ich walory sensoryczne. Nie bez znaczenia jest też ich wartość odżywcza, szczególnie pod względem zawartości białka jest ona zbliżona do wartości odżywczej wielu warzyw.

Borowik szlachetny

Nieco więcej dowiedziałem się w akapicie poświęconym borowikowi szlachetnemu w „Rocznikach Państwowego Zakładu Higieny” z 2006 roku (tom 57, nr 4):

U borowika szlachetnego w składzie białek zidentyfikowano 9 aminokwasów (fenyloalaninę, leucynę, izoleucynę, treoninę, walinę, metioninę, liznę, histydynę i argininę), a spośród witamin z grupy B takie jak: B1, B2, PP, tiaminę, ryboflawinę, niacynę. Z kolei wśród substancji zapachowych zidentyfikowano pirazyny, furany, ketony alifatyczne, benzaldehyd, acetaldehyd i oktenole, ale też cykloheksan i kwas glutaminowy. Ponadto tak jak u wielu innych gatunków grzybów owocniki borowika szlachetnego są bogate w składniki mineralne, a w tym bywa też, że w pierwiastki metaliczne i metaloidy sklasyfikowane jako toksyczne dla człowieka.

Biedny grzybek!

Jak widać, grzyby jednak coś tam zawierają – nie jest tak, że nie ma w nich zupełnie nic. Zdaje się jednak, że można różnie oceniać zawartość tego, co w nich jest. Inaczej niż w cytacie z „Towaroznawstwa żywności” („Nie bez znaczenia jest też ich wartość odżywcza”), przedstawia sprawę „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: Cz. 1„:

Wartość odżywcza grzybów jest niewielka, zawierają przeciętnie ok. 90% wody, 3-6% białka, 5-8% węglowodanów, ok. 0,5% tłuszczu, poza tym pewne ilości witamin z grupy B oraz składniki mineralne (fosfor, potas, żelazo, kobalt, fluor, mangan, cynk i jod). Białko grzybów ma małą wartość ponieważ jest trudno strawne. Ścianki komórek grzybów są zbudowane z błonnika, pektyn i tzw. grzybnika, który mięknie pod wpływem ogrzewania, lecz nie jest trawiony przez organizm ludzki. Dlatego potrawy z grzybów są ciężko strawne i nie należy stosować ich w żywieniu dzieci, ludzi starszych i cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego.

Nie wiem do czego dokładnie stosują się te procenty, bo mogą np. do objętości, ale zakładając najprościej, że stosują się do wagi, to taki „biedniejszy” grzybek mający 91,5% wody, 3% białka, 5% węglowodanów i 0,5% tłuszczu miałby jednak jakąś wartość kaloryczną. Zakładając zaokrągląne wartości, że 1 gram tłuszczu to 9 kcal a 1 gram węglowodanów lub białka to 4 kcal, to 100g „biedniejszego” grzybka dostarcza 36,5 kcal. Sprawdziłem na stronie www.tabele-kalorii.pl, że to mniej więcej tyle co 100g borówek albo arbuza, albo brukiew, albo grejpfruta, albo różnych warzywnych zup. Jest to więc względnie mało odżywcze jedzenie, ale nie jest zupełnie pozbawione wartości odżywczych.

Inna sprawa, że jak porówna się te wartości z procentowym składem np. pomidora, to grzybek wcale nie wypada źle. Pomidor, według Wikipedii, zawiera 94,5% wody, 3% węglowodanów, 1% białka, 0,2% tłuszczu. Wypada więc „gorzej” w takim uproszczonym porównaniu, które mierzy jedynie wartości kaloryczne.

Ciekawym stwierdzeniem w cytowanym fragmencie jest, że białko grzybów ma małą wartość ponieważ jest trudno strawne. Nie wiem jak je rozumieć. Czy chodzi o to, że jest ciężkostrawne? Wiele produktów ciężkostrawnych jest mocno odżywczych jeżeli chodzi o kalorie – np. różne smażone potrawy. A może chodzi o to, że białko to nie ulega strawieniu w jakimś znacznym stopniu? Może tak być, ale białko to przecież nie wszystko. Wspomniany pomidor ma go znacznie mniej a jest uznanym i lubianym składnikiem codziennego żywienia.

Pieczarka uprawna

Poszukałem jeszcze trochę i znalazłem publikację, która zawiera w formie tabelarycznej informacje o różnych witaminach i minerałach w grzybach – to „Podstawy żywienia człowieka” Krystyny Flis i Wandy Konaszewskiej. Z zawartej tam tabelki można dowiedzieć się, że np. pieczarka uprawna zawiera 12,4 mg witaminy C (zapewne w 100g, bo wyliczenia tak sugerują), czyli zjedzenie 100g pieczarek może uchronić przed szkorbutem i jest to całkiem w porządku zawartość w zestawieniu z większością owoców. Z tej samej tabeli można wyczytać, że pieczarka suszona to już prawdziwy zawodnik w dziedzinie dostarczania tej witaminy – 58,5 mg. Pieczarka uprawna ma też względnie dużą zawartość witaminy B2: 0,5 mg. Tak „na oko” to połowa owoców wymieniona później w tabelce ma mniej a druga połowa mniej więcej tyle samo, czyli pieczarka wcale tutaj też nie ustępuje innym.

Nie będę zanudzał opisywaniem zawartości tabeli, którą można sobie samemu przeczytać. Wydaje mi się, że na tym etapie jest to już całkiem jasne, ze grzyby nie są pozbawione wartości odżywczych jeżeli wierzyć literaturze. Można je klasyfikować jako mniej odżywcze w porównaniu z innymi produktami, ale nie są one zupełnie pozbawione odżywczych wartości.

Inna sprawa, to że grzyby zdają sie być bardzo zróżnicowane. Mówimy „grzyby”, ale to chyba tak jakby mówić „warzywa”.  Są różne warzywa i są różne grzyby. Jedne będą miały więcej tego, inne tamtego. Tutaj należałoby umieć się rozeznać w tym, który grzyb co może nam dostarczyć.

Podsumowanie

To tyle z mojego pobieżnego sprawdzenia tematu. Można go pogłębić badając np. w jakim stopniu te różne wartości odżywcze są przyjmowane przez nasz organizm i sprawdzając większość ilość źródeł w celu potwierdzenia tego, co znalazłem wyżej. Warto sprawdzić np. wpływ obróbki cieplnej, czyli w jakim stopniu grzyby mogą tracić część ze swoich witamin pod wpływem ciepła a w jakim mogą też zyskiwać na strawności (tak jak np. marchewka po ugotowaniu traci część składników ale zyskuje zupełnie inne). Być może inaczej „zachowują się” w naszym żołądku grzyby gotowane a inaczej marynowane. Jest pole do dalszego badania.


Dodaj komentarz